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Paella Di Mare

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Descrizione

Paella di Mare - Paella de marisco: scelta del riso, pulizia di molluschi e crostacei e consigli utili

http://www.my-personaltrainer.it/Tv/Ricette/Primi_piatti/paella-marisco.html

Ingredienti Ricetta

300 g di riso Bomba, Originario od un altro tipo di riso
700 ml di acqua
q.b. di sale
1 Kg di cozze
350 g di calamari
300 g di scampi
300 g di gamberi
1 bustina di zafferano
200 g di peperoni
100 g di piselli
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva
q.b. di peperoncino
100 ml di vino bianco secco
1 spicchio di aglio

Preparazione Paella de Marisco (Paella di Mare)

1. Iniziare con la pulizia delle cozze. Spazzolare e pulire le conchiglie delle cozze con una spazzolina oppure strofinandole energicamente tra di loro. Eliminare eventuali cozze rotte o parzialmente aperte. Sciacquare le cozze sotto l’acqua corrente e tuffarle in una vaschetta piena d’acqua fredda.

2. Nel frattempo, pulire gli scampi, rimuovendo la polpa da alcuni e lasciandone interi altri per la decorazione. Per rimuovere la polpa dello scampo, lasciando intatta la corazza, appoggiare il dorso del crostaceo su una mano, inserire la punta delle forbici nella cartilagine ventrale, e tagliare lungo entrambi i lati. Rimuovere la cartilagine con le mani. Chi desidera, può tagliare le zampe. Inserire un dito sotto alla polpa, esercitando una leggera pressione, fino a staccare interamente la polpa. Togliere il filamento intestinale aiutandosi eventualmente con un bastoncino. Per eliminare completamente il carapace, lasciando la polpa attaccata alla testa, appoggiare il dorso dello scampo su una mano. Infilare le forbici all’attaccatura della coda ed inciderlo a metà, fino alla testa. Girare lo scampo con il ventre appoggiato sulla mano, dunque inciderlo allo stesso modo nella parte dorsale. Rimuovere delicatamente il carapace e togliere il filo intestinale con un bastoncino.

3. Procedere con la pulizia dei gamberoni. Per pulire i gamberoni solo del filo intestinale, lasciando dunque il carapace, procedere invece in questo modo. Dopo il lavaggio, appoggiare il gamberone sul tagliere, con la testa rivolta verso di noi. Inserire le forbici nella corazza, dunque incidere il dorso. Inserire un bastoncino all’interno, nel taglio creato fino a raggiungere il filo intestinale. Sollevare l’intestino, tirarlo delicatamente, prima dalla parte della testa, poi dall’altro lato, facendo attenzione a non romperlo.

4. Pulire i calamari. Lavare il calamaro in acqua corrente. Usando due mani, ma senza troppa energia, separare i tentacoli dal resto del corpo: così facendo, si potrà togliere parte delle interiora perché attaccate alla testa. Rimuovere la penna cartilaginea interna. Svuotare il sacco dagli altri residui delle interiora e dalla sacca d’inchiostro, dunque lavare il calamaro in acqua corrente, liberandolo dalle membrane interne. Procedere con l’eliminazione della pelle: incidere il calamaro e tirare con le mani la pellicina. Con un coltello, tagliare le pinne e staccare le pelle seguendo la stessa procedura. Chi desidera, può rovesciare la sacca e lavare l’interno con acqua fredda. Dedicarsi ora alla pulizia della testa. Pulire il ciuffo di tentacoli dalla testa e dalle viscere che sono rimaste attaccate. Premere i tentacoli al centro per rimuovere il rostro centrale. Tagliare la testa all’altezza degli occhi. Sciacquare la testa e la sacca in acqua: i calamari sono pronti per la cottura.

5. Pulire i peperoni, tagliarli a metà, rimuovere i filamenti ed i semi interni. Ridurre i peperoni a fettine sottili.

6. Portare a bollore 700 ml circa di acqua e salare leggermente. Quando l’acqua bolle, tuffare le carcasse dei crostacei e lasciar bollire per preparare un velocissimo fumetto di pesce.
Lo sapevi che…
Per preparare un fumetto di pesce più aromatico, si consiglia di aggiungere all’acqua una carota, una costa di sedano e, a piacere, una cipolla oppure uno scalogno. Il tutto andrà poi lasciato cuocere per almeno un’ora.

7. Versare 2 cucchiai di olio nella pentola per paella, aromatizzare con uno spicchio di aglio e far dorare gli anelli di calamari. Unire un pizzico di sale ed il peperoncino. Quando i calamari si sono dorati, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare ed unire i peperoni a listarelle. Unire un mestolo di fumetto di pesce e cuocere lentamente per 15 minuti.

8. Nel frattempo, schiudere le cozze. Scaldare una casseruola per un minuto, dunque riunire le cozze sciacquate e scolate dall’acqua di ammollo e coprire con un coperchio, mescolando di tanto in tanto...

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